El chulengo: un oasis en La Travesía
30/01/2026
Estando de vacaciones en La Travesía, un lugar paradisíaco de Traslasierra, en Córdoba, leí un tuit que decía que la gente ya no se escucha ni conversa, estamos todos hablando solos, sobre nosotros mismos con nosotros mismos. El mismo estaba a modo de contestación de una columna que escribió la periodista Leila Guerriero y que como no pude dar con ese texto, me quedé con esa frase, que en realidad es la biblia de los tiempos que corren.
En el final de Cualquier hierro viejo de Anthony Burgess, el protagonista pierde el sentido del olfato y eso no es una desgracia: es la señal de que la buena suerte regresa a su vida, tras miles de contratiempos, en la peor parte del maloliente Siglo XX.
Esta breve introducción breve, es para contarles que cuando me presenté para concursar para la Beca de Crónicas viajeras de la Fundación Gabo, basé mi hipótesis en ir en busca de las almas que dejaron todo el éxito de las grandes ciudades para buscar en el anonimato, ser ellos mismos, es decir, reencontrase con su ser, recuperar ese olfato del que habla Burgess, en ciudades como La Travesía, San Javier y otras partes de Latinoamérica. La historia cerraba en el barrio Alberdi de la ciudad de Córdoba, con la actual pareja de Ricardo Curtet, el primer guitarrista de Sumo, que fue una de las principales declarantes en el juicio que llevó preso al ex genocida Luciano Benjamín Menéndez. Esas almas que la persiguen y que a la vez le dieron la protección para salir viva del infierno de haber estado en el campo de detención de La Perla, son las almas que quedaron entre esas paredes y no pudieron decir acá estamos en el día de hoy.
En el viaje de La Travesía, algo que realizo por segundo año consecutivo en mis vacaciones, iba pensando en encontrarme nuevamente con Rodrigo Sturtz, un cocinero que estaba trabajando en Café San Juan, uno de los restaurantes de alto prestigio en Capital Federal y lo dejó todo para irse a crear nuevos paladares con una comida rústica y sabrosa a esta ciudad que es turística pero que privilegia el silencio, su montaña, su paisaje y el calor de la gente para los visitantes que en su paso no intentan alterar la vida apacible que resguardan a rajatabla. En la Beca Gabo, no estaba Sturtz, sino Alejandro Digilio, uno de los primeros en nuestro país en hablar de comida molecular después de haber trabajado con Ferran Adrià Acosta, un cocinero español. Adrià fue chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli en Barcelona. Más conocido en la zona como “Nitu”, fue uno de los que dejó su paso por cocinas con estrellas Michelín para refugiarse en esta parte de las serranías cordobesas para reencontrarse con el placer de levantarse y ver el paisaje natural que lo inspira a volver sobre las raíces, es decir, con los productos de la zona.
Siempre cuando uno viaja tiene que tener un playlist no solo en la cabeza sino también en el reproductor. Por eso, en cada lugar al que iba, siempre había música en mis oídos, a pesar de no tener auriculares ni elemento electrónico que la reproduzca.
María – Blondie
“Ella se mueve como si no le importara (She moves like she don’t care), Suave como la seda, fresca como el aire (Smooth as silk, cool as air)”, dicen las dos primeras líneas de la primera estrofa del tema de Blondie. En este caso, es María Da Silva, no es la persona en la que la vocalista Debbie Harry y el guitarrista Chris Stein, se inspiraron para hacer la letra.
María vende pollos de campo y a la vez prepara comida. Se instaló hace poco en La Travesía, tiene dos hijos y la particularidad que posee es que es brasilera. Su padre es brasilero y su madre era polaca. Creció en Colonia Puerto Mineral, un lugar ubicado a 300 kilómetros de Posadas, Misiones. A los 15 años, cuando falleció su mamá se fue a vivir a Buenos Aires y la educación que recibió hasta esa edad en el lugar dónde nació a través de una instructora ucraniana, le permitió sobrevivir, estudiar, aprender a cocinar y no caer en una red de trata ni en lugares peligrosos. Está felizmente casada desde hace años y en la actualidad su preocupación está dividida entre su emprendimiento y en que su hijo mayor siga con buenas notas en la carrera de ingeniería que está cursando en Río Cuarto, sin descuidar al otro, que todavía está en el secundario. Como dice María en su saludo final: “Bendiciones”.
Ocean Size – Jane’s Addiction
“He visto la ruptura del océano en la costa (I’ve seen the ocean break on the shore) Se reúnen con ningún daño (Come together with no harm done)”, canta Perry Farrell. En este caso, no se si Gabriel Goné, el actual enólogo en Araoz de Lamadrid vio la ruptura del océano, pero si observó como las dos mareas se reunían en el cielo para proveer de humedad a la vid que tenía la bodega en San Francisco, Estados Unidos, su anterior residencia, antes de instalarse en San Javier. Goné llegó a El Chulengo con tres personas más que trabajan con él, uno de ellos japonés, que está haciendo una pasantía en Araoz de Lamadrid para probar los platos que Rodrigo Sturtz les tenía preparados. En su mano poseía una botella de “Coraje”, un nuevo vino, es decir, una nueva etiqueta para degustar entre la gente que estaba invitada por el dueño del lugar. Sandra Peralta, editora en jefe de este sitio, fue una de las elegidas. Goné dio tips de lo que él considera los puntos clave que tiene que tener un buen enólogo, pero no quiso grabar la entrevista porque está esperando la Fiesta de la Vendimia, para después de ver ciertos rendimientos y logros, poder expresarlos. La sencillez y la pruducencia antes que hablar porque el aire es gratis.
My Brain Is Hanging Upside Down (Bonzo Goes to Bitburg) – Ramones
“Esta canción aparece en una escena clave de epifanía donde la banda formada por Dewey Finn y sus alumnos comienza a unirse y tomar forma”, dice la IA, cuando se busca datos sobre el film Escuela de Rock, dirigida por Richard Linklater. El personaje, protagonizado por Jack Black, arma en el pizarrón los diferentes pasos que tiene el rock y otros géneros y cómo los mismos se van deformando. Es decir: el punk también pasa a ser post punk, aparece el grunge, una reformulación del punk con el rock de la mano de Nirvana y así sucesivamente. Esta breve pero breve introducción sirve para entrar en las clases magistrales sobre coctelería, vermú, gin y espumantes de la mano de los propietarios de El Refuerzo, Tuut y sin contar los platos que hizo Rodrigo Sturtz para maridar las diferentes bebidas.
Acá no hizo falta beber en todos los bares para entender su política exterior, como dice una parte de la canción. Un solo lugar bastó para dialogar de temas tan diversos para terminar en Carl Gustav Jung un médico psiquiatra, psicólogo y ensayista suizo. Y el filósofo alemán Arthur Schopenhauer. “Somos comparsas del teatro del mundo”, afirmaba Jung, para significar que, si bien tenemos una vida propia y personal, somos también “representantes y víctimas de un espíritu colectivo”. Esta idea de la existencia de un “inconsciente colectivo” que sería algo así como una conciencia universal de la que, por ende, participamos todos en tanto seres humanos, surgió a partir de sus extensos viajes por África del Norte. Por suerte a esta hora de la charla no sonaba “Inconsciente colectivo” de Charly García sino Dead Kennedys.
Kokomo – Beach Boys
“Delicias de la tarde (Afternoon delight). Cócteles y noches a la luz de la luna (Cocktails and moonlit nights)“, dice esta canción de los Beach Boys, que sirvió como banda de sonido de la película Cocktail, dirigida por Roger Donaldson y protagonizada por Tom Cruise. Si bien la película está rodada en Jamaica, uno de los lugares que cita el tema, la barra en la playa no difiere mucho a la estructura de la barra que tiene El Chulengo en La Travesía. Por eso, uno de los tragos que también se degustó fue un fernet de San Javier, cuya característica principal, además del sabor herbal que posee, es que en lugar de la bebida cola se usa agua tónica y limón. Rodrigo Sturtz, para la ocasión preparó unas batatas doble cocción, con huevos fritos y morcillas. Un plato para despabilar a las papilas gustativas que en ese momento estaban inflamadas de tantos sabores que nuestros sentidos no podían asimilar porque se necesita un proceso de maduración en el paladar para poder diferenciarlos. No obstante esto, el equipo de otrasyerbasrock.com, estuvo a la altura de las circunstancias, saliendo al escenario al mejor estilo Henry Rollins al frente de Black Flag. Es decir, a dejarlo todo sin vacilar.
Menos mal, que no nos tembló la pera, como se dice en el barrio, cuando Eloy Quintana, ex bajista de Fito Páez, conductor de “El Relato”, un programa que se emitía por Radio Universidad (103.3), de la ciudad de Rosario, expresó que estábamos lejos de un “No lugar”, refiriéndose al concepto creado por el antropólogo Marc Augé, en su obra de 1992 Los no lugares, espacios del anonimato: una antropología de la sobremodernidad. Para hacerlo más fácil y no andar con vueltas, el espacio intercambiable donde el ser humano permanece anónimo, donde cada persona con su subjetividad puede percibir un sitio dado como un no lugar o como una encrucijada de relaciones humanas.
Algo que totalmente difiere del concepto de El Chulengo, un sitio dónde tanto los parroquianos como los visitantes juegan de local y en algún momento lo toman como su segundo hogar, el lugar en el que encuentran alguien para dialogar y ser escuchados sobre diversos tópicos que pueden ir desde la música, pasando por el cine, el skate hasta llegar hasta este teórico francés fallecido el 24 de julio del 2023. Lo único que se comparte es la palabra encrucijada. Sólo los que posean la capacidad de dilucidar y de armar el tablero de ajedrez que se forma con los nombres de directores del séptimo arte, documentalistas de todos los estilos, líderes de bandas y otras yerbas, van a ser dignos de sentarse en la barra que se arma a modo de sobremesa.
Fernético, una propuesta de La Travesía
Siempre Sturtz tiene un olfato sobre las modas y tendencias, a pesar de ser punk, es decir, detesta todo lo establecido y siempre le busca una vuelta de tuerca, porque confía plenamente en su música, es decir, en su cocina. Por eso hablamos con él, para conocer su visión sobre las tendencias que existen en la actualidad en el mundo culinario y por sobre todo como ve esta moda del vermú, que está reemplazando a la de la cerveza artesanal. Como buen mago, que no saca conejos de la galera sino platos exquisitos de los chulengos que tiene para cocinar, nos contó una experiencia que tuvo ligada al vermú. Escuchá la nota y entérate.
Do You Remember Rock ’n’ Roll Radio? – Ramones
“¿Recuerdas a Murray el K (Do you remember Murray the K). Alan Freed, ¿y alta energía? (Alan Freed, and high energy?)”. En esta canción los Ramones recuerdan a los locutores que pasaban rock en la radio y anticipaban lo que está pasando hoy, dónde todas las bandas suenan igual y decían que se necesitaba un cambio, que tenía que ser rápido, antes de que el rock sea parte del pasado. En este caso, no fue un locutor de una radio de rock, sino que el que tiró el mensaje similar al de un profeta, fue un presentador de una radio de cuarteto que estaba sonando en un bafle potenciado en una casa camino al supermercado que incitaba que el clima estaba hermoso para destapar una fresca. Esa frase que retumbó en mis oídos como una profesía motivó que el dueño de casa también se hiciera acreedor de una helada para calmar la sed. Entramos a su hogar, como si estuviésemos en el nuestro y la señora nos dio una lección de vida, que nos hizo salir de ahí, pensando en “Don’t Worry, Be Happy”, de Bobby McFerrin. Recordando los charts de la revista Billboard, no fue difícil aportar que fue la primera canción a capela en llegar al número uno en la lista de los Hot 100 en los Estados Unidos, manteniendo esa posición por dos semanas en septiembre de 1988. Años más tarde, a través de Wikipedia, me enteré que el título de este tema es tomado de una famosa frase del gurú hinduista (afirmaba ser una reencarnación de Dios) y estafador indio Meher Baba (1894‑1969).
Aprovecho acá para saludar a Agustina, Antonella, las chicas que atendían en el supermercado y la despensa que servía como fuente de aprovisionamiento de bebidas, sobre todo cerveza bien fría. Porque una de las primeras lecciones que me dio mi abuela Elide, santafecina de buena cepa, es que la birra se toma bien fría, caso contrario no sirve. Por eso, Agustín, el nuevo integrante que tiene el staff de El Chulengo te la traía a la mesa como si fuera un elemento radioactivo que si pierde el frío explota. Mención especial para Scottie, Tomás para sus compañeros/as de secundario que lo recuerdan con cariño y están esperando que rinda la materia que falta para tener el analítico que le abra las puertas del mundo, porque el de la cocina, ya se las abrió Rodrigo Sturtz.
No me puedo olvidar de Marcos, el gran carnicero, que me eligió los mejores cortes de carne, entre ellos, un asado banderita, que se cortaba con el mango del tenedor. Si quieren el corte de moda en las principales parrillas de Capital Federal y que, en muchas carnicerías de Córdoba capital no se encuentra, él lo tiene. Estoy hablando de la costeleta que tiene al bife de chorizo con la ceja del ojo de bife. Es joven, pero tiene una experiencia de un carnicero curtido en las grandes ligas.
Mención aparte para Héctor, Cristina, Ramiro y Chispa, la nueva mascota por un mes, de esa isla dentro de La Travesía, que es la Posada Siete Vidas. Como el año anterior, nos recibieron y nos despidieron con la mejor de las energías que una persona te puede brindar: positivos en todos los aspectos de la vida. Héctor, antes de convertirse en arquitecto, fue sonidista de artistas de la talla de David Lebón porque su cuñado, Luis Sarmiento, era el encargado de la discográfica Odeón y en el momento del atentado a las Torres Gemelas, estaba trabajando en Miami, para una empresa que, en ese momento, entre uno de los proyectos que tenía era la remodelación del cuartel de bomberos del Aeropuerto de esa ciudad. Por ende, vivió en carne propia los cambios que se produjeron en los Estados Unidos después de este ataque terrorista. Uno de éstos, para citar uno, es que nadie quería volar. Tuvo que salir el presidente con su familia y sus secretarios para demostrar que era seguro.
Destrucción – V8
En esta canción, Ricardo Iorio, habla de que ya no cree en nada ni en nadie porque nadie cree en él. La solución del juicio final será la destrucción. De esto se desprende, que, en este mundo nuevo, para citar a Riff que se está armando con la llegada de Donald Trump al poder y de falsos profetas que llevaron al pueblo a la hambruna y a la degradación del ser humano, es importante encontrar personas predispuestas a mostrarte sin retacear conocimiento sobre lo que están aportando al mercado para que la gente pueda disfrutar de un buen plato de comida y trago a un precio razonable. Es decir, que están Endo culturizando, a la nueva generación y que a la vez están hartos de falsos instagramers, cuyo paladar fue formado en base a canjes de milanesas, hamburguesas, lomitos y cerveza de una marca conocida. Por eso, es bueno recordarle a la generación joven que esta gente, además de abrir sus corazones, el libro sapiencial de sus conocimientos, en el momento que ven, que vos no estás a la altura, terminás “with a bottle up his ass”, la canción que The Police no escribió ni grabó.
“Endrogada en adrogué” – Alfredo Casero
En tiempos que los cocineros son considerados estrellas de rock, en toda esta crónica tuve presente la figura de Christian Petersen, el hombre que al igual que Gustavo Cerati, en el momento de sufrir la descompostura en el Lanín, estaba acompañado de su mujer 20 años más joven. La periodista, Fernanda Iglesias, deslizó qué fue lo que le causó la descompensación. A pesar de no usar la misma medicina que Petersen, no pude cerrar nunca el cambio en la letra del tema que canta el humorista. Cada vez que Noe Oviedo, me medía la presión en el dispensario de La Travesía, le decía: no quiero terminar endrogado como Petersen en un hospital de Villa Dolores. Todas las comparaciones son absurdas, porque el cocinero sobrevivió, Gustavo nos mira desde el más allá y Casero se volvió de derecha. Por ende, coronados de gloria vivamos, oh juremos por esos banquetes que no fueron de pordioseros, a diferencia de, Beggars Banquet, el nombre del disco de los Rolling Stones y vermú con papas fritas & Good show, como decía Tato Bores, el gran pensador de esta Argentina.
Todos los gastos de este viaje tuvieron el mejor auspicio que un sitio web independiente puede tener: el de la buena energía y augurios de la gente que nos recibió. Todo fue abonado como corresponde. Para decirlo en criollo: no hubo nada de canje. Hasta el próximo viaje, siempre. Y si es con Sandra Peralta, mucho mejor, porque el viaje no es lo mismo sino está ella.
Texto y notas: Carlos Rolando
Edición, fotos y otras yerbas: Sandra Peralta
Corrección: Matías Lapezzata
